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Mico美食小魔女
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台中美食。MEATGQ橡木炙烤牛排館--牛排教父台中新作


MEATGQ座落在單元2,就是公益路直直走,一直走往高速公路方向。如果是白天,可以看見一棟白色的建築物,不難找








走進餐廳,映入眼中的是很特別的烤爐。







酒水區,也是很率性的擺設







來的時候,天還沒暗,可以從包廂看到窗外







這個則是乾式熟成的玻璃屋。

乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後,整個半隻牛體會被吊掛起來,或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費可觀的費用,因為牛肉必須儲放在接近0攝氏度的溫度下(0°C 至 -1°C)。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理,因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。因為這些理由,一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。
牛肉的熟成過程主要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質,第一,水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中。第二,牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織,這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juciness)。
乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡是很罕見的,因為在熟化的過程中會損失很多的重量。乾式熟成的過程通常也助長了主要真菌或黴菌在肉體表面的增長。這並不代表肉質腐敗,而是在肉體表面會生成一層外殼硬皮,而這一部分在烹調食用前會切除去掉。這些真菌會輔助牛肉內天然的酵素去軟化肉質與增進肉質的風味。





如果想要更了解美國牛肉,你也可以拜訪以下的網站
http://www.usmef.org.tw/consumer/index.asp








看這個超級漂亮的油花,可惜我還是比較愛菲力或是老饕牛排(想了解按這裡)。










入坐後,MODI過來打招呼,也幫我們點菜。就因為這樣,沒有很認真看菜單(連結)
價位是以主菜定價,整個套餐有麵包、前菜、湯品、主菜、甜點與飲料







麵包

麵包相當鬆軟,口感與香氣都是上上之選,與坊間好的麵包店的相比,一點都不遜色。













滋滋香烤鮮干貝 Sizziling Scallop
Lemon herb butter. Focaccia


選用北海道生食級新鮮干貝,相片看起來薄薄的干貝,其實相當厚實,生食級干貝,非常甘甜,口中滾動的是滿滿的海洋甘醇味。





頂級熟成火腿 Aged Prosciutto 24 month

主廚說這個火腿很好吃,但是太薄了。趁著MODI訪桌時我告訴他,說這未免切的太薄了,他解釋說,這火腿很難買的到,而且要價不貲,要薄才好吃。我想是太貴吧。
那我吃普通好吃的就好了,下次可以切厚一點,也可以厚兩、三點。這種火腿非常芳香,越嚼越香,是整個清香,不同以往,甚至比上次吃的伊比利還香醇。



Prosciutto是義大利文中「火腿」的意思。按理說這個字應當泛指所有義利的火腿,可是實際上呢!惟有Parma Ham帕馬火腿才夠資格稱作Prosciutto,帕瑪生火腿是受歐盟法定產區DOP所保護和規範的產品。依規定必須採用傳統的義大利豬Large White LandranceDuroc在義大利北部蒙養,養足了9個月,而且體重超過150公斤的豬才能製作帕瑪火腿。
上好的帕瑪生火腿至少要9公斤以上,有一層非常厚的白色皮下脂肪,肉色呈明亮.帶一點粉紅的磚紅色,切成薄片後細滑柔軟,香氣細緻多變,微帶一點木香,是香味細緻,質感柔嫩型的美味生火腿。







香料煎明蝦 Seared King Prawn
Grilled scallion .Romensco .Fried capers



明蝦非常好吃,新鮮自是沒話說,搭上酸豆調的醬汁,特別又好吃












煙燻蕃茄湯 Smoked Tomato Soup basil oil. freshly ground black pepper

蕃茄湯非常特別,空靈的口感,很重的香氣卻是在唇舌之間消逝,一口一口的接下去,會很想探究其看不見的尾端,是道很成功的湯品。





牛肝菌卡布其諾 Mushroom Cappuccino
mushroom flake. porcini powder


是道很經典的湯品,很濃郁的蕈菇香氣,濃郁中一點也不膩人,很安全又舒服的湯





燉牛尾清湯 Beef Consommé
ox tail. tomato concasse. thyme. lemon zest





也是道很法式的湯,清澈卻濃的化不開的纏綿,很是悠雅與高貴。



主廚沙拉 Chef Salad
20 variety of greens & condiments


經理招待,很豐富的一道沙拉








laguiole牛排刀

拉奇歐勒(Laguiole),一個於位於法國中南部的一個山區小鎮,蘊藏了法國製刀工藝寶藏達數世紀。拉奇歐勒的刀款在法國經常是送禮者的最愛,如同波爾多(Bordeaux)的葡萄酒,在人們心中永遠是最佳的選擇。
拉奇歐鎮的工藝聲名遠播,尤其以瓶塞鑽(corkscrew)的製作為最,曾大受拿破崙的喜愛,並在其皇家宴會中使用。從設計、切割、雕刻、刨光等過程一直到成形完工,無一不是展現法國工藝之美,這種代表法國的刀具製作設計和美日的工藝有所不同,拉奇歐勒刀藝有著獨特的歐風文化色彩,而且功能更加多樣達 100多種,無論您要做為一般刀使用或特殊的用途,您會發現拉奇歐勒的刀品確實是實用又具珍藏價值的藝術品。
此款折刀以真鹿角磨製刀柄櫬片,雄鹿角粗獷的紋理,打磨後顯現貝殼質地的光滑色澤,襯托不銹鋼刀刃的冷峻鋒利。刀刃尾端有拉奇歐勒的註冊商標「蜜蜂」,優雅且帶著些許小鎮特色;從刀背延伸過來直至刀柄尾端,有細膩的雕紋,這些小處的綴飾,無一不吐露著藝術品的氣息。







鹽之花與芥茉籽


 
清炒季節蔬菜
Sautéed Season Vege





煎烤大蘆筍
Grilled Asparagus






蘿勒炒蘑菇
Sautéed Mushroom







美國頂級菲力牛排USDA Prime Filet Mignon(6oz)NT$ 2,150

來牛排教父,當然是牛排,MODI詢問了我們想品嚐那些部位的肉,我呢是細嫩少油的菲力,所以請廚師切成3等份,讓大家每塊肉都能品嚐到。這裡的非力是極品中的極品,甜度與火候精準的沒話說。好吃美味到連如頭者咬下去了。





美國蒙大拿乾熟成紐約客牛排USDA Prime Meyer Dry Aged  New York Steak(8oz)
NT$ 2,480


紐約是主廚點的,乾式熟成在這塊肉上做了最完美的詮釋,本身就有咬威,熟成之後兼具了肉香與口感,只是一種特別的欣賞,我呢,還是一如往常以菲力為伍





美國特選老饕牛排USDA Choice Top Cap Steak(8oz)NT$ 2,380

友人則選了熟成的老饕牛排


老饕牛排是以高級美國肋眼(Ribeye)的上蓋肉做成。上蓋肉為肋眼牛排的精華部位,相當稀少珍貴,其大理石細紋油脂花紋分布均勻,用高溫爐烤過後,咀嚼起來口感滑嫩、肉汁滿溢,留在嘴裡的味道更是滿香甘甜。


以下就是餐後甜點了

Dessert
choose one from chef recommended desserts (coffee or tea included)
























































這真一餐華麗又豐盛的饗宴,牛肉在這裡得到最佳的歸處,完美的料理手法,無懈可擊的味覺享受。有人說料理的最初始是食材,在這裡食材的品質是永遠的堅持,在這裡不只是料理的人是最好的,連外場的經理都是最懂牛肉的人,一連串的牛,造就出獨一無二的牛。只能說,是目前吃過最好的牛排館,而且是最享受的牛排館了。推給我的好朋友們。






餐後一群男人在閒聊著,
相片左:MODI經理,
相片右:主廚同事小帥哥Ryder。
大家來的時候也可以跟MODI打聲打呼喔,讓他介紹屬於你的牛肉,才會盡興






不知不覺,從黃昏吃到晚上,網路上很多文章是艷陽的大白天,又是一番景色,比較特別的是,很多相同的產品,在午餐與晚的售價是不同的,這完全是市場主義,是個頗令人玩味的地方,中午吃物超所值,晚餐吃高貴尊榮。套句料理東西軍的台詞"請選擇???"







附上美國牛肉分級,讓大家更認識

牛肉屠體品質等級的評定
品質等級是牛肉風味(flavor),柔嫩度(tenderness)以及多汁程度(juciness)的一種指
標。主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)兩種因
素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下:

  1. 成熟度:
依USDA評級系統,主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟(非實際的成熟年齡),而將它評成A至E五個等級。
A級-脊骨(即脊椎骨本身):
軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖:軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨:
僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖:僅稍許骨化(硬化成骨)。 瘦肉顏色:鮮艷。
B級-脊骨:輕微硬化,僅略帶紅色:
胸椎骨上之軟骨尖:輕微骨化。骨氐骨:完全融合。腰椎骨上之軟骨尖:完全骨
化。瘦肉顏色:鮮艷。
C級-脊骨:顏色頗白:

胸椎骨上之軟骨尖:幾乎完全骨化。瘦肉頻色:較A級及B級之顏色深暗些。
 
D級-脊骨:色白而堅硬:
胸椎骨上之軟骨尖:完全骨化,且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存,肋骨平坦,色白且相當寬大。
 
E級-脊骨:色白而極堅硬,屠體相當成熟:
胸椎骨上之軟骨尖:完全骨化,且軟骨尖的輪廓完全消失。瘦肉顏色:暗紅色。
 
按此標準分級,各級的成熟度估計的年齡範圍如下:
A 級:大約9~30個月齡。
B 級:大約30~42個月齡。
C 級:大約42~72個月齡。
D 級:大約72~96個月齡。
E 級:超過96個月齡。
 
2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度:
係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時,依指肪斑紋含量與分佈的情形,主觀地將它評成如下的十個等級:
1 級富量(Abundant)
2 級多量(Moderately Abundant)
3 級次多量(Slightly Abundant)
4 級中量(Moderate)
5 級普通量(Modest)
6 級少量(Small)
7 級微量(Slight)
8 級稀量(Traces)
9 級幾乎全無(Practically Devoid)
10 級全無(Devoid)
 
美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級,依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。
此種品質等級共區分成八種,即
1,極佳級(U.S. Prime)
2,特選級(U.S. Choice)

3,可選級(U.S. Select),
4,合格級(U.S. Standard),
5,商用級(U.S. Commercial),
6,可用級(U.S. Utility),
7,切塊級(U.S. Cutter)
8,製罐級(U.S. Canner)。
在生產線上,屠體牛肉被評級為極佳級,特選級者,則在屠體上滾上級印,而評鑑等級為可選級,合格級,商用級,可用級……等者通常均不滾印,總稱之為No-rolls(不滾印級)。而此類不滾印者占極大的百分比(約50%所有經評級的屠體)。 另外,如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗(如暗切肉),且有些黏著,此屠體即視為級外品,而不予評級

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