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Mico美食小魔女
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上海。保羅酒家--上海本幫菜百年老店不一樣--徐娘已老失風華--勸君莫進往他處

 

保羅座落在高級的靜安區
整個街道非常的美



















香槽鴨舌$32

Q彈的口感是鴨舌迷人的地方
不同於杭州的醬鴨舌,
不過平心而論,台北的滷鴨舌,略勝一籌了








本幫醬鴨$38

醬鴨,說到這醬的工法,是滷的延伸,常見於江南,凡是可水煮、可滷的大多可以醬,而濃油赤醬的醬香,則多來自於醬油與糖經過高溫的熬煮








這裡的醬鴨,有過硝,所以肉質有類似風雞,或是坊間德國豬腳的那種顏色與口感,略鹹的鴨肉醬上濃醬,頗有一番滋味。






燙花螺$68

原本以為是放在水族箱,應該沒問題,但有幾粒是壞掉的,所以整盤就有一粒老鼠屎壞掉一鍋粥的感覺,因為同一鍋水煮,不好的味道會滲透到正常的花螺,可惜了。





現划鱔絲$129

不差,很有江浙菜的風格,軟兜軟兜,相當下飯




干鍋肥腸$48

這個當然不是上海菜,是川湘菜。話說辣風東進,捲起千堆風雲,像杭幫菜的外婆家、或到處是麻辣火鍋,只能說麻辣已經漸成為中華料理的一股洪流,沒有一個菜系能悻免了






瑞士牛排$78

看見這道菜,真是無言,大陸牛肉的料理水準,還真是有段距離






西檸軟煎雞$36
這個也很無言,炸雞排?






蟹粉湯包$38
腥味很重,有點臭臭的,不敢吃





銀魚跑蛋$38




鹵水大拼$88

這盤滷味拼,讓人有點傻眼,價格未免高級了,與印象中、傳言中平易近人,有段落差。




三鮮鍋粑$38






鍋巴蝦仁,又稱天下第一菜〈平地一聲雷〉 乾隆三下江南時,在無錫某小店吃到鍋巴上澆蝦仁,熟雞絲,雞湯熬製的濃汁而發出吱吱響聲,很感興趣,稱贊說:"此菜可稱天下第一."從此,這道菜身價百倍




鰣魚$128/半尾

鰣魚名列中華四大名魚之首,
1長江鰣魚
2黃河鯉魚
3松江鱸魚
4
太湖銀魚
長江鰣魚脂肪多、肉嫩、味鮮美,入口即化,歷來是美食家推崇的席上珍品。作為魚中珍品,它曾是長江中下游重要的經濟魚類。鰣魚與河豚、刀魚齊名,素稱長江三鮮。
芽姜紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺餘。南有桃花春氣在,此中風味勝蓴鱸。這是宋詩人蘇東坡描寫鰣魚的詩篇。鰣魚產於長江下游,以當塗至採石一帶橫江鰣魚最佳美,素譽為江南水中珍品,古為納貢之物。鰣魚形象秀而扁,鱗白如銀,肉中多細刺,唇邊多米點。性物嬌,惜鱗,離水即死。農曆五月初鰣魚即能上市,上市持續時間僅20天左右,因而愈加名貴。鰣魚肉厚味道鮮美,宜清蒸。

。鰣魚以清蒸為上,不去魚鱗,上桌時魚鱗下厚厚的脂肪,鮮美飄香,只是多剌,更顯風情. 

既然是名魚,自然有許多文人騷客為之詩賦

「青杏黃梅朱閣上,
    鰣魚苦筍玉盤中,
    酪酊任愁攻」---宋  王琪
說明了杏桃、梅子季節是大啖鰣魚的好時光,而鰣魚是海魚,只有在每年三、四月洄游長江,溯水而上,最遠可以到湖北。一般而言在一個地段的補期只有一個月,所有「因時而至」「因時而去」,才有鰣魚之稱。
「筍即渭川竹,
   魚非京口鰣」 ---清  孫枝蔚
可見當時京口的鰣魚是上上品,也是貢品,京口就是現今的鎮江。
「江南四月桃花水,鰣魚腥風滿下起。
    朱書檄下如火催,郡縣紛紛捉魚子。
    大網小網載滿船,官吏未飽民受鞭。
    百千中選能幾尾,每尾匣裝銀色鉛。
    ………
    三千里路不三日,知斃幾人馬幾匹。
    馬傷人死何足論,只求好魚呈至尊。」---清  佚名
這是帝皇時代上貢的情形,當然是時代下的產物。
而在坊間魚也是饋贈的好禮品

「莫嫌一尾到珊珊,助爾歡場錦簇團。
   此物由來關宦味,卅年世態靜中看。」---清  梁章鉅




這次保羅酒家,看見了上海近幾年的縮影,因為發展快速,餐飲人力需求高,大廚被挖走了,品質變差了,是很多老字號的危機,百年老店修正售價,但卻沒修正品質。還有就是西菜東進,上海的餐飲習慣正被改變,百分之五十的外來人口,食的習慣被改變了,這裡可以看見被修正的川菜湘菜,與來自不同的家鄉,想在這繁華大都市中生存,所有進駐的菜系,都要一番精進,是幸也是不幸了。












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