追蹤
Mico美食小魔女
關於部落格
唯食創作
圖文未經授權,不得轉載。
  • 711384

    累積人氣

  • 3

    今日人氣

    13

    追蹤人氣

新都里懷石料理 。青山依舊在,幾度夕陽紅,曾經滄海難為水,怎叫人不唏噓。真誠料理風華得再現,板前料理人,一傳太田真料理

新都里懷石料理 Shintori Taipei 

座落在一棟大樓的地下室



這個場景讓我勾起,那一年在東京的雅敘園,
簡直就是一模一樣,真的好巧。那是一棟百年的大飯店,最為人津津樂道的是黃金般的廁所,還有廊道上的天花板,貼滿了金光閃閃的壁畫。

















走進門後,首先映入眼簾的是一個光反差的吧台,就是刻意營造的光,這可以新都里的文化,如果有一天你在別的地方,看到跟這個很相像,應應該不用懷疑,系出這裡,開枝散葉。



整個空間的設計,不會很商業化,不會很擁擠
竹子帶出君子風,同時也造化出雅緻的脫俗。




在角落的一隅,陳列了很多餐具,這也是新都里特有的文化之一




板前,很有氣勢,也很明亮,是餐廳內,唯一的亮點,其他的地方都暗暗的。































板前後方陳列了很多酒,右邊是日本酒,左邊是紅酒,而且是不少頂級酒。



這是今天為我們服務的板前料理長--伯源料理長
他曾追隨太田嘉章學藝,算是太田桑最後的關門弟子了
也被太田桑帶到日本東京習藝,最近更是為一本壽司之神的書,寫了推薦文,算是新一代對日本料理文化深耕的料理人。








這次我們被安排坐在板前,除了享受理即時,也可以請教請教日本料理的眉角



我蠻享受坐在板前,除了可以吃碗內,還不時可以看板前的魚,就在昨天去一家新開幕的日本料理,板前長好像也是看我們東張西望,就招待了一些東西,也解釋了一些食材,這是後話。










今天板前長招待了一壺清酒,就是這個來福,不過我對日本酒沒有研究




















首先上板的是紫洋蔥絲與新鮮海帶芽,紫洋蔥是新都里特有的文化,不同一般日本料理是上白蘿蔔絲,而新鮮的海帶芽,是時令的新鮮物,以往都是乾燥泡水的海帶芽,還是頭一次看見的



新鮮的海帶芽有著明顯的紋路,不同泡水還原的乾貨,口感比較清脆 含水度更飽滿,水感呢比較均衡,真的與乾貨不同。




這個是酒壺,很特別又有意境
所謂物極必反,所有的優點推到極致,有時會變成缺點,當初新都里站多,所以就涉入餐具自已設計自已生產,是不是有玩物喪志而忘了本業,不得而知,但以此忘我,應當有多多少少吧。




水雲醋海膽,選用來自沖繩的水雲

水雲(學名:Cladosiphon okamuranus),正式名稱為岡村枝管藻,琉球語稱為醋苔(醋苔、スヌイ)是一種類似髮菜的褐色海藻,主要產於琉球(今屬日本沖繩縣)一帶的珊瑚礁。它身體柔軟,並會隨海水漂浮。又稱水雲'、海蘊,又因為它是附生於岩礁上的藻類,又稱岩藻、藻付(日文:藻付く)。水雲呈綠色,無論外表與口感均與海帶相似,烹煮後則柔軟黏滑,是琉球料理的常用食材。在華人地區,又因為近年常用作髮菜的替代品,又有海髮菜之稱。這裡補充一下,髮菜是陸生藻科的植物,因過度開採,也是近些年來沙塵暴的禍首。


 
有了這段介紹想必大家就知道口感,就是咕溜咕溜,調以些橙醋,有點酸酸,再與海膽入口,舌尖可以感覺出海膽的鮮美。






日本真鯛





我想這是一展現刀工的生魚片,薄作再加上坐在板前的溫度掌控
原以為會是彈牙的口感,其實在鮮美清爽中還是可以品嚐出純粹的魚肉味,難怪日本人趨之若騖,引以為魚之最。
晶瑩剔透,薄作透光。







軟絲

不同以往的刀工呈現,把軟絲捲成山茶花,點飾上金箔,捨不得摧花。雖然吃的時候要拆成一片一片,但視覺效果大大加分。









醃桃子





時令的醃漬物,有點酸酸脆脆,桃子味因為脫水香氣更濃郁,在等一下品嚐油更高的魚肉時,可以平衡一下口腔。




青魽,油質非常好,入口即化。帶有一股特殊的香氣。





螢烏賊,當季的食材,等一下料理長還給我們鹽漬的,讓我們比較比較。昨天也有品嚐到新鮮沒有料理的,不過很有烏賊味,後面有機會會介紹。



鰹魚,有用稻草燻過,很正宗的料理手法,難得鰹魚沒有很重的魚味,處理的功力十足,不愧是達人的傳人。幾次品嚐過鰹魚,都沒有樣處理的讓人拍案叫絕,給個讚。




空檔時偷拍,師傅們很認真在圈小黃瓜和白蘿蔔片。




烤雷魚,說是給我們當酒餚的




小小的魚做成一夜干,我倒是沒有很愛一夜干的處理手法,有時烤新鮮的魚,也是一種幸福。不必隨炒作起舞。









蒸物,
通常蒸物是日本料理中最精髓的地方,不像烤物炸物般引人入勝,但要做的好不容易,有很多不想太麻煩的日本料理店,就索性不做蒸物,要做工、要時令、要火候、要呈現…確實是有點為難


這個蒸物,完全融入旬 季節料理,也是可以看出料理人對大自然的看待。




這是鹽漬的螢烏賊,有點像是客家人醃漬的"給"或是原住民醃的生肉。果然每個飲食所表現出來的是文化的延伸,一群人在一個地方,說同樣的語言,吃同樣的食物,這就是文化。其實日本料理從來就沒有特別高尚,只是我們把它想高貴了。



煎牛肉,關東蔥再加上一點味噌,這裡使用的是美國牛,甜度與肉質是沒有問題。














金目鯛握壽司,多年前聽聞"夢幻魚"的別稱,一到年冬初春之際,在宜蘭南方澳是當季的魚種,幾乎每個餐廳都會以這種魚為主,除了顏色喜氣之外,肉質絕美,無論是生食熟食都無可挑剔





富山灣白蝦握壽司,小小透明的身軀,重疊後會看出淡淡的粉紅色,被稱為「富山灣的寶石」。漁期為4~11月。日本只有富山灣有專門捕白蝦。多用於生魚片或油炸料理。說來慚愧,常吃日本料理,我們竟然是第一次接觸到這種食材,被白蝦的甜度閃到,濃郁的甜度比任何一種蝦子都還要來的讓人驚艷。現在我又愛上了白蝦,除了海膽、軟絲、鮭魚卵之外










北海道海膽





紅喉,一般都是烤製,鮮少用在生食,不過夠新鮮油質夠豐厚,不過還是燒烤比較適合。



中鮪腹




小鯽魚





味噌湯





魚清湯



鐵火捲





細蔥捲









玉子燒,板前料理長說,早期日本江戶前,沒有甜點,所以都會用帶甜甜的玉子燒做為結尾,而在享用板前壽司,只要看到玉子燒,就是告訴你,今天的餐點結束了,
今天的丸子燒是熱的,是用高湯和蛋製成的,所以吃來除了有點甜味之外,很溫潤,很特別,是記憶中吃過最美味的丸子燒。













以前常常聽到新都里,卻一直無緣一賞風華,從全盛時期,冠蓋台北,到現在只剩一家,叫人不勝唏噓,真是曾經滄海難為水。不過這次板欮饗宴,讓我對新都里的老字號有了另眼相待,還是有實力的板前長,讓這暗暗的空間有了亮點。
相簿設定
標籤設定
相簿狀態